تأثير إضافة إنزيم الفايتيز النباتي وعمليات النقع في تحلل الفايتات في اثناء عمليات تصنيع خبز طحين القمح الكامل

الملخص

هدفت الدراسة الحالية إلى التعرف على تأثير إضافة إنزيم الفايتيز النباتي وعمليات النقع وعمليات التخمير في تحلل حامض الفايتيك في اثناء عمليات تصنيع خبز طحين القمح الكامل لصنف القمح العراقي إباء 99، فقد كانت نسبة حامض الفايتيك فيها 1500 ملغم/100غم طحين، كما وجد إن نسب الفسفور اللاعضوي في الطحين المستخدم كانت 29.18 ملغم/100 غم طحين. تمت إضافة الإنزيم بنسب 100، 400، 600، 800 و1000 ملغم/100 غم طحين (المعاملات الثانية، الثالثة، الرابعة، الخامسة والسادسة) مقارنةً مع معاملة السيطرة (المعاملة الأولى) ومعاملة النقع (المعاملة السابعة). في عمليات التخمير حدث انخفاض في نسبة حامض الفايتيك في المعاملات جميعها وبنسب مختلفة، فقد كانت نسب الانخفاض للمعاملات 22.55، 28.10، 43.58، 54.89، 49.73، 44.55 و47.98% على التوالي عند انتهاء عملية التخمير. بينما حدث ارتفاع في نسب الفسفور اللاعضوي في المعاملات جميعها، فقد كانت نسب الإرتفاع للمعاملات 106، 142، 194، 301 ، 160، 138 و48% على التوالي عند انتهاء عملية التخمير. من ذلك يتضح انه وبتأثير إضافة إنزيم الفايتيز النباتي وعمليات النقع يمكن أن نخفض نسبة حامض الفايتيك في الخبز المحضر من طحين كامل الاستخلاص بنسبة 22- 54%